奶油種類  
 

又到了每周一課的巧克力教學時間(^_^)

 

相信大家都知道在製作手工巧克力時,最重要的靈魂材料就是可可豆以及奶油了,不過大家知道要用哪種材料才能做出最優的手工巧克力嗎? 今天小編要來介紹奶油種類,讓大家對奶油種類有更深的了解喔,還有還有….上次小編有介紹過各種國家的可可豆種類,忘記的請來這邊複習!!!

 

 

首先,先來跟大家介紹植物性奶油和動物性奶油的不同

 

奶油種類介紹1.植物性奶油(人造奶油)

植物性奶油聽起來很天然,但其實是人造奶油,大多數為玉米油、黃豆油、棕櫚油等植物油經過氫化方式,調和成人造奶油。其色澤來自食用色素,奶香風味來自人工香料,口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油並不適合用於西點製作,一般用來塗抹在土司上,也大量用於速食及酥炸食品中,如甜甜圈、炸雞、洋芋片、餅乾等等。植物性奶油的名稱「瑪琪琳Margarine」容易與市面上賣的「乳瑪琳」搞混,但其實乳瑪琳是奶油品牌名稱。

奶油種類介紹2.動物性奶油(天然奶油)
動物性奶油是從牛奶中分離出脂訪的高純度奶油,是天然奶油。牛奶中主要成分有:水87%、乳脂3.9%、蛋白質3.5%...等等,其中的乳脂經過攪拌後,細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒,破壞了牛奶的乳化平衡,原本油溶於水的狀態變為水溶於油的乳化,油的比重輕而上浮分離成奶油。動物性奶油的優點是自然香醇、反式脂訪含量少,但成本較植物性奶油高。


動物性奶油又分成:

奶油種類介紹(1)有鹽發酵奶油(Salted Butter
是一般市面上常見的奶油,與無鹽奶油之間只是鹹味的差別,適合塗抹吐司麵包,也可用於料理。


奶油種類介紹(2)無鹽發酵奶油(Unsalted Butter
製作奶油過程並無添加鹽分,價格較鹽奶油高,通常用於烘焙、製作餅乾、麵包,也常用於西餐料理。這款無鹽發酵奶油吃起來化口性會比沒發酵過的奶油好,所以用無鹽發酵奶油在製作巧克力的它的化口性、順口性較佳。


奶油種類介紹(3)澄清奶油(Clarified Butter
又稱作「純化奶油」、「無水奶油」,也有人直接稱作「酥油」,顧名思義是將無鹽奶油中的牛奶的固形物及水份從中移除,只留下顏色金黃而純淨的奶油脂肪。這類奶油的優點是保存期限較長,但缺點是不像一般的奶油具有較香醇的奶油風味。料理時為了不讓食材迅速焦掉,會使用澄清奶油,食物也比較香。

 

 奶油種類  

圖片來源: http://image.baidu.com/

 

COCONIA的巧克力都是以最頂級的依思尼奶油來製作,在烘焙業中最常使用的油脂原料就是奶油,而奶油的品質對於一個甜點的好壞有相當大的影響,來自法國依思尼的奶油獲得法訂產區(AOC)的嚴格品質認證。由於Beurre D'isigny奶油是位於法國諾曼第地區的Isigny,這邊的自然環境與肥沃土壤孕育出高價值的營養牧草,使得這邊的乳牛能產出豐富的酪蛋白及高乳脂的鮮乳,這正是依思尼奶油獨特品質與美味的由來。

 

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資料來源: http://thawthat.blogspot.tw/2013/06/vs.html

 

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