COCONIA巧克力教室：奶油種類大不同，想要做出香醇化口巧克力的秘訣就是它 @ coconia chocolate 手工巧克力幸福專賣店

又到了每周一課的巧克力教學時間(^_っ^)

相信大家都知道在製作手工巧克力時，最重要的靈魂材料就是可可豆以及奶油了，不過大家知道要用哪種材料才能做出最優的手工巧克力嗎? 今天小編要來介紹奶油種類，讓大家對奶油種類有更深的了解喔，還有還有….上次小編有介紹過各種國家的可可豆種類，忘記的請來這邊複習唷!!!

首先，先來跟大家介紹植物性奶油和動物性奶油的不同

奶油種類介紹1.植物性奶油（人造奶油）

植物性奶油聽起來很天然，但其實是人造奶油，大多數為玉米油、黃豆油、棕櫚油等植物油經過氫化方式，調和成人造奶油。其色澤來自食用色素，奶香風味來自人工香料，口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油並不適合用於西點製作，一般用來塗抹在土司上，也大量用於速食及酥炸食品中，如甜甜圈、炸雞、洋芋片、餅乾等等。植物性奶油的名稱「瑪琪琳Margarine」容易與市面上賣的「乳瑪琳」搞混，但其實乳瑪琳是奶油品牌名稱。

奶油種類介紹2.動物性奶油（天然奶油）
動物性奶油是從牛奶中分離出脂訪的高純度奶油，是天然奶油。牛奶中主要成分有：水87%、乳脂3.9%、蛋白質3.5%...等等，其中的乳脂經過攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，破壞了牛奶的乳化平衡，原本油溶於水的狀態變為水溶於油的乳化，油的比重輕而上浮分離成奶油。動物性奶油的優點是自然香醇、反式脂訪含量少，但成本較植物性奶油高。

動物性奶油又分成：

奶油種類介紹(1)有鹽發酵奶油（Salted Butter）
是一般市面上常見的奶油，與無鹽奶油之間只是鹹味的差別，適合塗抹吐司麵包，也可用於料理。

奶油種類介紹(2)無鹽發酵奶油（Unsalted Butter）
製作奶油過程並無添加鹽分，價格較鹽奶油高，通常用於烘焙、製作餅乾、麵包，也常用於西餐料理。這款無鹽發酵奶油吃起來化口性會比沒發酵過的奶油好，所以用無鹽發酵奶油在製作巧克力的它的化口性、順口性較佳。

奶油種類介紹(3)澄清奶油（Clarified Butter）
又稱作「純化奶油」、「無水奶油」，也有人直接稱作「酥油」，顧名思義是將無鹽奶油中的牛奶的固形物及水份從中移除，只留下顏色金黃而純淨的奶油脂肪。這類奶油的優點是保存期限較長，但缺點是不像一般的奶油具有較香醇的奶油風味。料理時為了不讓食材迅速焦掉，會使用澄清奶油，食物也比較香。

圖片來源: http://image.baidu.com/

而COCONIA的巧克力都是以最頂級的依思尼奶油來製作，在烘焙業中最常使用的油脂原料就是奶油，而奶油的品質對於一個甜點的好壞有相當大的影響，來自法國依思尼的奶油獲得法訂產區(AOC)的嚴格品質認證。由於Beurre D'isigny奶油是位於法國諾曼第地區的Isigny，這邊的自然環境與肥沃土壤孕育出高價值的營養牧草，使得這邊的乳牛能產出豐富的酪蛋白及高乳脂的鮮乳，這正是依思尼奶油獨特品質與美味的由來。

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