調溫巧克力  

圖片來源: http://image.baidu.com/

 

很多人愛吃巧克力,也想自己動手做做看,但是常常爬文之後,才發現製作巧克力好像沒想像中的容易,說到這….大家是不是心有戚戚焉~今天小編來說明幾個常對調溫巧克力與非調溫巧克力的疑問,讓大家對調溫巧克力與非調溫巧克力多一些認識!

 

調溫巧克力與非調溫巧克力Q1:

調溫巧克力是在廠商從可可膏製作成巧克力時就會運用到的技術嗎?一般像法芙娜(VALRHONA)這種高級巧克力就是調溫巧克力吧?也就是說我們買來已經經過調溫這到手續囉?


A1:是的,巧克力廠商在製造「調溫巧克力」過程中的確會使用「調 溫」這項技術。你可以去觀察巧克力磚上有無光澤,若有美麗的亮面光澤,那就是經過調溫的證據。我們一般購買的高級巧克力原料幾乎都是調溫巧克力,而外國高級的手工巧克力也幾乎都是由調溫巧克力製成。然而,也有少數用於淋面(或稱披覆)的巧克力磚為了方便操作,用植物油代替可可脂,因此不是調溫巧克力。調溫巧克力雖然在出廠前都經過調溫程式,但是由於使用者製作巧克力時必須將它加熱,巧克力一旦受熱,因為調溫而形成的穩定結晶就會受到破壞,調溫程式就必須重新開始。所以如果你的製作步驟有指定要求「調溫」的話,縱使使用的是調溫巧克力,在融化後還是要再次進行調溫的動作喔。 

調溫巧克力與非調溫巧克力Q2:

調溫這道技術有條件限定哪種巧克力才能使用嗎?畢竟調溫和非調溫製作的巧克力兩者一定不同之處才會有不同制程吧。 

A2:「調溫」對調溫巧克力的必要性是由於巧克力內含的可可脂會形成不同狀態的結晶體,造成口感、外觀的差別,而調溫這個動作的意義就是試圖穩定結晶體;非調溫巧克力不需調溫是因為廠商把巧克力中的可可脂抽離,並用植物油代替。沒有可可脂,自然沒有結晶穩定與否的問題,也自然不必調溫。對非調溫巧克力進行調溫,那會是徒勞無功的。 

調溫巧克力與非調溫巧克力Q3:

調溫巧克力和非調溫巧克力品嘗起來最大的不同是差在哪呢

A3:與其說調溫與非調溫巧克力的差別,不如將巧克力分成省產與外國貨做討論。省產的巧克力,不論是調溫還是非調溫巧克力,我必須坦白地說完完全全無法與外國比較。這中間牽涉到廠商起初購買的豆種品質、製作技術成熟與否、自我要求等等。可能會有人覺得我過於偏頗,但事實的確是如此。就如歐洲的炒飯完全無法和我們比較是一樣的道理,我們生產的巧克力磚品質是不能去和外國比的;至於外國生產的巧克力磚,製作巧克力基本上都是使用調溫巧克力,只有少數地方會用到非調溫型。可可脂本身其實沒有什麼味道,所以理論上用同一種可哥豆製成的調溫與非調溫巧克力味道不會有太大差異。主要是可可脂會影響巧克力融化的速度、增加口感,若用植物油代替,巧克力那滑順的感覺便不復在。對於講究的高級巧克力廠商及業者,調溫巧克力是食材純正的象徵,他們十分鄙視摻有植物油的巧克力。 

所以巧克力的品種、產區、混合比例、製作方法都會產生不同風貌的成品。就連 
同一個地方每年生產的巧克力風味都會變動,透過細細體會其間的特色與奧妙正是品嘗巧克力的樂趣。

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